近日，知名连锁量贩超市被爆出将发臭隔夜肉洗了再卖，据媒体报道，记者在暗访时了解到，在这里，店员每天备货时最先处理的就是头天未卖完的隔夜肉：不新鲜、味不大的作为9.9元一斤的特价肉卖；臭味明显的冲洗去味再上柜台；发臭变质无法处理的，直接铰馅儿或灌香肠。事件一出，引起社会对食品安全问题的担忧。

“隔夜肉”有多大危害？

 肉类一旦变质，食用可能会影响人体健康。一般肉类变质的主要原因是环境中的微生物。在保存不当的情况下，附着在肉类表面的微生物开始加快代谢，大量增殖。

肉类变质后，所滋生的细菌大量超标，这些大量超标的菌落，一部分可能在高温烹调过程中被杀死一部分，但那些高温无法杀死的菌落就会危害人体健康，可能导致腹泻，同时，肉类蛋白质分解后所产生的毒素，像胺类物质，不仅对皮肤眼睛具有刺激性，还会破坏消化系统，引起恶心、呕吐、晕眩等，而且，变质的肉类还有可能污染上肉毒杆菌或者黄曲霉菌。

另外，有些变质肉中所含的毒素含量较少，可能并不会导致急性中毒，但是如果长期食用变质肉，毒素在身体里积蓄，可能导致比急性中毒更严重的慢性中毒。

根据GB 20799-2016 《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品与肉制品应分区或分柜销售。对所销售的产品应检查并核对其保质期和卫生情况,及时发现问题。发现有异味、有酸败味、色泽不正常、有粘液、有霉点和其他异常的,应停止销售。很显然，售卖发臭隔夜肉严重违反了国家标准。

因为鲜肉的特殊属性，没有明确的保质期，消费者也无从知晓，这就造成了部分从业者将“临期肉”和“过期肉”混淆销售。对此相关部门应加强监管工作，对商家销售临期肉类进行规范化管理，同时，商家也应该加强对鲜肉的规范化管理，控制食品安全风险的关键点，推动HACCP认证。

HACCP认证

 我国是肉类生产和消费大国，截止2020年，我国进口肉类总量已从2014年的279.2万吨增至2019年的617.82万吨，五年来增加了121.28%。资料显示，我国是全球最大的肉类消费国，特别是猪肉消费，更是达到5000多万吨，占全球消费量的一半左右。

随着我国加入WTO，加强肉类食品质量的监督管理。我国在1988年引入HACCP。近年来，食品安全事件此起彼伏，食品安全已成为国际、国内、政府、企业和消费者日益关注的热点和焦点问题。HACCP体系作为一种在食品生产过程中控制食品安全卫生质量的预防体系，已逐渐全面提升我国食品安全控制水平的必备管理措施。

HACCP即“危害分析与关键控制点”，2004年，国家认监委在《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中，明确六大类产品生产企业必须强制建立HACCP管理体系；国家质检总局也在《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》中大力鼓励食品企业建立HACCP管理体系，以此，来提高质量管理水平。

食物携带病原菌致病，特别是肉禽蛋奶类及其奶制品受微生物侵害引起致病，不断困扰着消费者。因此，为了控制病菌对食品和人体的侵害，必须在整个环境循环或食物链的各个环节上，控制减少病原菌的数量和侵染机会。

除了源头、饲养，流通环节的肉类安全问题更容易被忽视。加强肉品在采购、运输、储藏和销售过程中的管理，推行HACCP认证，防止肉品污染，对消费者健康造成危害。

HACCP认证的保障需要多方合力

 保障HACCP控制食品安全的预期实现，关键在于食品加工企业，同时，政府食品安全监管部门也可发挥重要作用。

食品生产企业要特别关注原料安全、产品安全、工艺安全和检测保障。要制订完善的产品安全检测监控计划，明确规定出厂产品检验要求和安全监控要求。

同时，监管部门要切实加强上述具有普遍性的影响HACCP控制食品安全前提因素的监管，提高推广应用HACCP的实际效果。作为企业，推行HACCP需要对于食品企业检测保障的监管，提高自检水平，严格开展自检。